三都要轶事之十四 面 包 房 我父亲原来在福建基地所在地厦门军人服务社当主任，书记是高阿姨（她丈夫是杜彪，曾任上海基地司令）。1965年福建基地迁往三都，父亲也随之调到三都供应站担任副主任，同时兼任军人服务社主任。下属军人服务社、酱油厂、冷库（黄花鱼和带鱼）、面包房、理发店等单位，职责是保障着全部守岛部队的后勤供应。三个月后，我和母亲弟弟也举家搬到三都，姐姐仍留在厦门华侨中学读书。刚来时，住房紧张，父亲就把家安在供应站办公二楼山墙边一排平房中部面包房的后院，门前操场被许多报廊所包围，除跳远用的沙坑外，还设有一个简易的排球场地，每天吃过晚饭后，一些热心的排球爱好者，自由组队，拉上球网，就会相约在此一较高低。供应站办公楼前第一排沿街平房是军人服务社、理发店和食堂；马路对面就是灯光球场和军人大礼堂，那里是部队重大集会和文体活动的公共场所，看文艺演出、电影和业余球赛都非常方便。 我们新家是由一间仓库改造而成的，与面包房毗邻，住宅面积虽不大，但总算有个落脚之处，父亲又在院墙边搭了一个简易厨房，我们就此开始了上岛后的随军生活。日升而出，日落而归，途经面包房，嗅着房内飘散出的芳香味，总让人产生无限的遐想。 面包房由一个套间组成，仅有三间房子（一间操作间、一间员工宿舍、另一间是烤房）。烤房上有一个搁楼，逢到下雨天，一些人会把洗过的潮衣服，放到那里去烘干。三位面包师二位姓黄（是表兄弟），一位胖点的姓秦，他们的手艺非常好，技艺精湛，烤出来的面包香甜可口，形状为长方形，1毛二分钱一个，尤其是才出炉的口感最佳，父亲经常会买给我和弟弟解馋。如今街面上各式各样的面包品种繁多，令人目不暇接，但我总觉得其口味赶不上三都面包房的面包使人终身难忘。 我空闲时常会到面包房去玩，曾亲眼目睹了面包制作的全过程，久而久之对其的工艺流程也有一个大致的了解。我把生产过程归纳为七步：第一，搅拌面团。面团搅拌就是揉面，在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。 第二，基础发酵。酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好，基础发酵对口感、柔软度以及形状等都会产生很大的影响。 第三，面团的排气、分割和滚型。酵好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气；分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，分割后的面团不能立即成型，必须要滚型，也叫搓型，通过滚圆使面团上表面形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚型每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。第四，中间松弛、也称为中间发酵。这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚型后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形。松弛时放在室温，要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。第五，整形。也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。第六，最后发酵。把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。第七，烘烤。面包的烘烤温度是180度左右，放在烤炉中烤15-20分钟。
面包是当时部队和家属的应急食品，每当发生特殊情况，它就作为主食供应，即当干粮又不用菜肴，尤其对小孩来说更是爱不惜手。就我而言，在参与学校组织的农忙、野营拉练、春游等活动中，都少不了它的伴随。相信所有从三都海军大院里走出来的兄弟姐妹们，读了此文后，肯定与我一样对当时的长面包深有感触、记忆犹新，情不自禁的产生多想再次品尝的憧憬……。
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